Il "formaggio di fossa" realizza la fusione fra due antiche tradizioni, quella toscana e quella romagnola: si produce infatti tra Faenza e Forlì, facendo stagionare il formaggio in grotte naturali e ben ventilate scavate nel tufo. Il formaggio acquista un sapore particolare, molto intenso e profumato. Le fosse, di origine medievale, sono scavate nel tufo, hanno una base di due metri e sono alte tre metri. Nella seconda metà di agosto i contadini portano il loro formaggio ai proprietari delle fosse, e ai primi di settembre le forme vengono messe a stagionare, con una tecnica complessa e difficile che solo pochi operai specializzati conoscono. L'apertura delle fosse avviene a novembre: il formaggio ha acquistato un sapore inimitabile.