La stagionatura ha avuto sempre una importanza fondamentale nella produzione del formaggio. Con la stagionatura il formaggio si arricchisce e acquista sapori unici. Attraverso la stagionatura il formaggio assorbe dall’aria e dall’ambiente sfumature di profumi e sapori di estrema raffinatezza, qualcosa che è l’esatto opposto della omologazione che si ottiene con le tecniche industriali. Il pecorino alle vinacce ha dato risultati sorprendenti, perché ha accentuato la tendenza all’abbinamento fra cacio e vino, che è considerato nella sua semplicità uno dei vertici della raffinatezza gastronomica. Le migliori forme di pecorino vengono messe a stagionare in piccole botti immerse nelle vinacce. Il formaggio respira per alcuni mesi l’intenso profumo di vino e acquista un sapore di indefinibile armonia.